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Codes & Bohnen: von der Software-Ingenieurin zur Starköchin

Wie kocht jemand, der früher mit Leidenschaft Software entwickelte? Zineb "Zizi" Hattab war vor wenigen Jahren noch Software-Ingenieurin, heute ist sie eine der bekanntesten Köchinnen der Schweiz. Code und Data sind zwar nicht direkt Zutaten in der Küche, aber wer bei Zizi Hattab isst, schmeckt sie vielleicht doch.

Mit Zizi Hattab sprach Tobias Imbach

Wann wusstest du, dass du Köchin werden möchtest?
Es gab keinen bestimmten Moment, es war eher eine Kette von Momenten, die mich zu dieser Entscheidung geführt haben. Als Softwareentwicklerin habe ich hauptsächlich Interfaces entwickelt, ich habe das Benutzererlebnis in Produktionsplänen und dazwischen gestaltet. In meinen Pausen schrieb ich Menüs und überlegte, was ich kochen könnte. An den Wochenenden hatte ich immer Gäste zu Besuch. Langsam aber sicher nahm das Kochen meine gesamte Freizeit in Anspruch. Und irgendwann merkte ich, dass ich mich mehr für das Kochen als für das Schreiben von Code interessierte.

Dann hattest du zu der Zeit eigentlich zwei Jobs ...?
Es gab eine Art Überschneidung - eine Zeit lang machte mir meine Arbeit als Ingenieurin noch viel Freude. Die Projekte waren interessant, aber die Aufgaben, die Arbeitsabläufe waren anders. Als Softwareentwicklerin hatte ich immer ein einziges Projekt über einen längeren Zeitraum, während man in der Küche jeden Tag aufs Neue anfing. Das begann mich sehr zu reizen.

Und dann hast du deine Karriere in der Gastronomie lanciert, indem du unter Drei-Sterne-Köchen wie Massimo Bottura und Andreas Caminada gearbeitet hast. Wie hast du das geschafft?
Ich denke, mein Alter könnte eine Rolle gespielt haben. Ich war 23, aber in der Gastronomie fängt man mit 15 Jahren an zu kochen, hat also zu diesem Zeitpunkt schon jahrelange Erfahrung. Noch einmal zur Schule zu gehen, kam für mich nicht in Frage, weil ich nie die beste Schülerin war und schon ein Ingenieurstudium hinter mir hatte. Außerdem war ich mehr von der Idee und dem Konzept des Essens fasziniert als vom reinen Handwerk. Ich suchte also nach Orten, an denen dieses höhere Verständnis von Essen spürbar war - und einer dieser Orte war nur 30 Kilometer von meinem Wohnort entfernt: Andreas Caminadas Schloss Schauenstein. Ich hatte vorher noch nie von ihm gehört, aber er schien mir einer der besten Köche der Welt zu sein. Ich begann, ähnliche Restaurants und die einflussreichsten Köche zu recherchieren, nicht in Bezug auf ihre Popularität, sondern in Bezug auf die Art und Weise, wie sie den Status quo veränderten, wie Massimo Bottura und die Roca-Brüder in Spanien ... und begann, eine Liste zu erstellen. Ich habe ihnen allen einen Brief geschickt. Von Zeit zu Zeit muss ich diese Briefe lesen, um zu sehen, was ich gesagt habe, um sie zu überzeugen. Jeder von ihnen gab mir eine Chance. Dafür bin ich ihnen ewig dankbar. Ich nahm mir ein Jahr Auszeit, erzählte meinem Chef, dass ich mich beruflich verändern wollte. Er wusste, dass er mich nicht umstimmen konnte - er versprach, mir eine Stelle anzubieten, wenn ich mich jemals entschließen würde, zurückzukommen.

Hast du jemals darüber nachgedacht?
Ein Auffangnetz zu haben, macht jede Entscheidung leichter. Aber wenn ich die Zeit zurückdrehen könnte, würde ich wieder Ingenieurwesen studieren, als Entwicklerin arbeiten und dann Köchin werden. Ich würde nichts ändern.

Wenn ich die Zeit zurückdrehen könnte, würde ich wieder Ingenieurwesen studieren, als Entwicklerin arbeiten und dann Köchin werden.

Gibt es Aspekte, bei denen du von deiner Vergangenheit als Entwicklerin profitierst?
Nun, ich habe eine völlig andere Mentalität als die Köche, mit denen ich bisher gearbeitet habe. Nicht besser oder schlechter, nur anders. Ich löse Probleme. Ich beschäftige mich nicht mit dem Fehler, sondern damit, wie man ihn findet und wie man ihn beheben kann. Das macht die Arbeit viel einfacher, auch für mein Team. In der Küchenkultur nehmen Fehler oft einen großen Raum ein. Ich bin in meiner Herangehensweise an das Kochen sehr softwareorientiert. Wenn etwas nicht funktioniert, muss man einen Weg finden und es reparieren.

Apropos Fehler - passenderweise ist der Name des Restaurants, grammatikalisch gesehen, ein Fehler. "Kle" wird mit einem "e" geschrieben, weil du das Wort selbst lange Zeit falsch geschrieben hast.
Genau, ich denke, es ist wichtig, Fehler zu vermeiden, aber wenn sie passieren, sie positiv zu sehen - sie bringen dich an Punkte, an denen du lernen kannst und sie helfen dir, ähnliche Fehler in zukünftigen Situationen zu vermeiden, wenn es kritischer sein könnte. Beim Kochen und bei Software ist es genau dasselbe - Scheitern und Fehler sind Teil des Prozesses.

Qualifiziert dich deine Persönlichkeit besonders für den Beruf der Softwareingenieurin und der Köchin?
Ich glaube schon - ich bin ein menschenbezogener Typ, ich habe Empathie und kann mich in andere hineinversetzen. Einfühlungsvermögen und eine positive Einstellung sind sehr hilfreich, glaube ich. Mit einer negativen Einstellung hätte ich als Softwareentwicklerin nicht überlebt - denn es gab immer Probleme.

Mit einer negativen Einstellung hätte ich als Softwareentwicklerin nicht überlebt - denn es gab immer Probleme.

Andererseits möchtest du nicht, dass das Leben zu bequem ist - was ist daran falsch?
Es passt nicht zu meiner Persönlichkeit, mich zu wohl zu fühlen. Wie jetzt - wir sind ziemlich erfolgreich mit "Kle", also habe ich beschlossen, bald ein zweites Restaurant zu eröffnen. Mein Mann meint dann immer: "Bitte hör auf."

Was ist der größte Unterschied zwischen deinen beiden Jobs?
Alles ist anders, zum einen ist das Kochen viel unmittelbarer. Jeden Tag fängt man bei Null an. Es spielt keine Rolle, was man gestern gemacht hat. Es sind neue Mahlzeiten. Man muss sich jeden Tag aufs Neue beweisen. Die Arbeit als Software-Ingenieurin brachte zwar viele Vorteile mit sich, aber ich konnte nicht so kreativ sein, wie ich es jetzt bin. Für mich ist das Essen meine Sprache. Damit kann ich meine Persönlichkeit ausdrücken. Mit dem Essen gebe ich meine Erfahrungen weiter, wo ich gewesen bin, wie ich die Welt sehe. Mit Software ist das einfach nicht möglich.

Warum hast du dich überhaupt für ein Ingenieurstudium entschieden? War das etwas, das dich leidenschaftlich interessiert hat?
Ich habe mich zuerst für Philosophie beworben, weil ich Philosophie wirklich mag, aber dann habe ich mich für Maschinenbau entschieden. Ich glaube, wir machen gerne das, was wir gut können, in meinem Fall waren das nun mal Mathe und Technik.

Für mich ist das Essen meine Sprache. Damit kann ich meine Persönlichkeit ausdrücken. Mit dem Essen gebe ich meine Erfahrungen weiter, wo ich gewesen bin, wie ich die Welt sehe.

Und wie digital sind heutzutage sowohl dein Arbeitsleben als auch deine Freizeit?
Mein derzeitiges Leben ist sehr analog. Es gibt immer noch viele Dinge, die in der digitalen Welt erledigt werden müssen - allerdings nichts mit Code, sondern mehr mit Social Media - aber das meiste ist analog, sowohl das Geschäft als auch die Freizeit. Im Moment verbringe ich meinen Tag mehr mit Reden als mit Kochen, denn wir rekrutieren Leute für das neue Projekt und das Team braucht viel Coaching und ein offenes Ohr.

Was wiederum perfekt zu deiner Persönlichkeit passt, wie du sie zuvor beschrieben hast. Aber gibt es irgendeine moderne Technologie, die du in der Küche verwenden würdest und/oder die dich interessiert?
Viele Leute nutzen den 3D-Druck zum Kochen. Selber mache ich das nicht, aber ich habe schon erstaunliche Dinge damit kreiert gesehen. Es gibt auch eine Menge nützlicher Software. In New York hatten wir eine App, die alle Lieferanten zusammentrug, und wir konnten von dort aus für alle bestellen. Generell erwarte ich, dass in Küchen auf der ganzen Welt immer mehr automatisiert wird, und zwar für körperlich anstrengendere Aufgaben wie das Heben schwerer Gegenstände oder das Hantieren mit großen Mengen kochender oder sehr heisser Öle, bei denen sich Menschen verletzen könnten. Die Robotik ist hier eine große Hilfe.

Zu unserer technologisch geprägten Welt gehört auch die Möglichkeit, Lebensmittel online zu bestellen. Ihr bietet das nicht an. Warum eigentlich?
Wir haben das während des ersten Lockdowns gemacht, aber uns störten die Bedingungen für die Fahrer und Fahrerinnen. Sie sind gestresst, und mir gefällt der Gedanke nicht, dass unser Essen auf diese Weise serviert wird ... Aber ich glaube, es gibt jetzt ein paar neue lokale Unternehmen, die gute Arbeit leisten.

Es gibt andere Entwicklungen in der Lebensmittelindustrie, die nicht gerade dazu beitragen, die Welt zu einem besseren Ort zu machen. Glaubst du aber, dass die Technologie sie in irgendeiner Weise verbessern könnte?
Die Technologie hat bereits viel für die pflanzliche Ernährung getan, zum Beispiel gibt es dank ihr pflanzliches Fleisch. Ich glaube nicht, dass all diese Alternativen für Veganer sind, sondern eher für Menschen, die ihren Fleischkonsum reduzieren wollen. Diese Entwicklung ist ein großer Schritt nach vorn. Die Technologie kann uns auch helfen, Lebensmittel anders zu verstehen - wie sind sie zusammengesetzt? Chemie und Biotechnologie helfen bei der Analyse und bei der Suche nach pflanzlichen Quellen zur Entwicklung von Geschmacksprofilen.

Meine Küche schmeckt nach einer Mischung aus Orten und Erinnerungen, denn Geschmack selbst ist eine Erinnerung.

Die Art und Weise, wie wir essen und kochen, wird sich also weiterentwickeln ...
Auf jeden Fall, aber einige Dinge werden gleich bleiben, auch negative Aspekte. Es wird weiterhin Lebensmittelverschwendung geben, auch wenn die Technologie dazu beiträgt, sie zu verringern, zum Beispiel mit Apps wie "Too Good To Go". Ich glaube auch, dass die Bewegung der sozialen Gastronomie etwas ist, das nur heute möglich ist - es geht um Beziehungen. Das Ziel ist "connecting people", wie Nokia zu sagen pflegte.

So ist es auch mit deiner Küche - in ihr vereinen dein Team und du viele verschiedene Einflüsse.
Es stimmt, meine Küche schmeckt nach einer Mischung aus Orten und Erinnerungen, denn Geschmack selbst ist eine Erinnerung. Ich werde auch von meinem Team und den Orten, die sie besucht haben, beeinflusst. Wir bringen viele Farben und unterschiedliche Texturen ein. Vor allem anderen ist das Essen Geschmack, und dann fügen wir Aspekte hinzu, die das Auge und die Nase erfreuen.

Du sagst, du kochst auch für das Auge. Inwieweit geht es beim Essen um Genuss, inwieweit strebst du danach, Kunst zu schaffen?
Ich geniesse es, zu essen, wie viele andere Dinge auch. Ich mag Musik. Ich mag Gemälde, Grafikdesign, alles, was kreativ ist. Aber Essen ist eine sehr flüchtige Sache. Man isst es und dann ist es weg, während die Schönheit irgendwie bleibt. Ich denke, dass Schönheit ein wichtiger Aspekt der Menschheit ist. Wir Menschen werden von Schönheit angezogen. Natürlich gibt es Schönheitsstandards, aber wir alle haben unsere eigenen Vorlieben, wenn es um Schönheit und auch um Essen geht. Ich denke, Essen ist ein Genuss und sollte immer mit Bedacht behandelt werden, denn Essen ist mehr als nur ein Treibstoff, der uns am Leben erhält. Es will mit allen Sinnen genossen werden - sei es mit dem Geschmacks- oder dem Sehsinn.

Zur Person

Zineb «Zizi» Hattab (32) wurde in Barcelona geboren und wuchs an der Costa Brava auf. Nach ihrem Maschinenbau-Studium arbeitete sie in Liechtenstein als Software-Ingenieurin. Zur gleichen Zeit entdeckte sie ihre Liebe zum Kochen und beschloss, den Beruf zu wechseln. Ab 2014 begann sie bei verschiedenen Sterne-Köchen zu arbeiten. Nach einigen Jahren in einem renommierten Restaurant in New York kehrte sie in die Schweiz zurück und eröffnete 2020 in Zürich-Wiedikon ihr eigenes Lokal: Das Restaurant Kle. Im September 2021 gab Zizi Hattab bekannt, dass sie bald ein zweites Restaurant in Zürich eröffnen wird.

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